Добавить в избранное  

Как на Аляске готовят лосось


28 ноября 2009 | Интересно с FishIndustry » Полезно знать

дикий лосось30 марта 1867 года Россия продала Аляску Америке. Оставим специалистам рассуждения о коммерческом смысле и геостратегической целесообразности этой сделки.Примечательно другое: от внезапной перемены российского подданства на американское гражданство вкус замечательного аляскинского лосося совершенно не изменился.

 

Лишь один из десяти американских лососей попадается в сеть (или на крючок) за пределами современной Аляски. Здесь господствует тихоокеанский лосось, он же salmon. Эта рыба уступает своими размерами североатлантическому лососю (тому же норвежскому, он бывает весом до 30 кг и более).

 

Вся жизнь на Аляске так или иначе всегда была устроена вокруг лосося. Неизменные сезонные миграции лосося до сих пор служат основой местного календаря. Так, в середине мая начинается сезон ловли королевского лосося (king salmon), его еще называют "весенним", он самый крупный среди своих региональных сородичей (до 10 кг), с не типичным для этой рыбы беловатым оттенком жирной мякоти. Бывает еще серебристый лосось, он поменьше размерами (не больше 3 кг), его мясо не очень жирное и часто используется для производства консервов. Розовый лосось еще меньше - до двух килограммов весом, зато его очень много. А в первых числах июня, с началом основного рыбного промысла, местные школьники досрочно завершают учебный год - надо помочь родителям, да и подработать заодно.

 

Современные пищевые технологии привели к повсеместному распространению консервов из лосося, однако рыбе из банки здесь предпочитают натурального лосося, как

говорят сами американцы, "дикого" (wild), из морских глубин - в отличие от одомашненного (farmed salmon), выращенного на специальных рыбоводческих фермах.

Хотя и дошла до наших дней аборигенная традиция есть свежепойманного лосося сырым, способы кулинарной обработки этой рыбы многочисленны и разнообразны.

 

Занятно, что, скажем, методы горячего копчения лосося у костра, принятые у аляскинских рыбаков и охотников, в точности напоминают приемы их финских коллег:

распластанные филейные части рыбы закрепляются на деревянной основе и устанавливаются у раскаленных углей. Точно так же американцы смазывают поверхность рыбы

соленой водой - не только для лучшего вкуса, но и для правильной консистенции готового продукта, соль в данном случае способствует удалению лишней влаги.

Правда, на Аляске иногда еще добавляют в этот раствор немного сахара, а также чего-нибудь пахучего - например, чеснока, чего финны уж точно не делают.

При холодном копчении очень важен основной производственный компонент - дым, и здесь многое зависит от древесины. Аляскинского лосося коптят, смешивая в определенных пропорциях разные породы дерева и добавляя еще немного можжевельника, но перед этим саму рыбу иногда совсем недолго вымачивают в чисто американской "огненной воде" - виски.

 

Еще один популярный вариант, ставший международным (он известен, например, по всей Скандинавии) - своеобразный сухой маринад: крупные филейные части лосося пересыпают смесью соли, сахара, перца и укропа и выдерживают пару суток под гнетом в холодном месте. Перед подачей готовые куски рыбы отряхивают от излишков этой смеси и нарезают очень тонкими пластинами.

 

Популярные пирожки с лососем (salmon fish cakes) на самом деле по форме и размеру скорее похожи на наши сырники, а по технологии приготовления - на ленивые вареники: измельченное рыбное филе смешивают с картофельным пюре в равных долях, добавляют немного масла, целые горчичные зерна, другие пряности по вкусу; из полученного фарша формуют приплюснутые кругляши, которые перед обжаркой панируют.

 

Современная ресторанная практика довела до совершенства гриль-технологию, для лосося она идеальна - и термическая обработка налицо, и практически все вкусы,

ароматы и полезные вещества сохраняются. Для любителей рыбы, тающей во рту, американцы готовят лосося не только на гриле, но еще и в фольге.

Как ни странно, икра лосося не пользуется большой популярностью у коренного населения Аляски. Но продукт не пропадает: американскую лососевую икру с удовольствием закупают японцы - как, впрочем, и саму рыбу.

 

По части винного сопровождения аляскинский лосось предоставляет достаточно большую свободу творчества, и начинать свои поиски гармонии лучше всего с ближайшего по месту производства отечественного (в смысле - американского) вина. Это может быть, например, Riesling из штата Вашингтон, Pinot Gris из Орегона или - уж совершенно беспроигрышный вариант - калифорнийское Chardonnay.

 

Анатолий ГЕНДИН, информационное агентство "Локатор"

 


 
 

Последние новости

 Особенности зимней рыбалки 

 Ловля хищной рыбы спиннингом 

 Океанический рыболовный флот принес Украине в 2015 году больше 21 млн гривен чистой прибыли 

 VASEP: Увеличение экспорта филе пангасиуса в Китай не компенсирует падения на других рынках 

 Реформы рыбной отрасли Украины (инфографика) 

 Кратко: Украина сократила импорт рыбы 

 Индекс экспортных цен NASDAQ на норвежский лосось - 50 неделя 2015 г. 

 Запуск первого в Украине рыбного патруля: новые катера, дроны, норвежская форма 

 О производстве черной икры в Израиле 

 Сезон вылова сельди в Норвегии идет на спад 

 США наращивают объемы производства минтаевого сурими, выпуск рыбы б/г снизился 

 Кратко: Иран вырастит для РФ пять тысяч тонн сибаса и дорадо 

 В Украине заработает европейская система регулирования промышленного рыболовства 

 Из семи основных промысловых объектов Черного моря стабильный запас признан только по шпроту 

 Оптовые цены на рыбную продукцию на рынке Столичный г. Киев на 14 декабря, 2015 г. 

Все новости

Подпишитесь на FishIndustry.Net


Ограждения кровли в наличии и под заказ. Низкие цены. Доставка. Гарантия
ogradaspb.ru
Ремонт, заправка, обслуживание автокондиционеров. Запчасти. Аргонная сварка
egotan.by
Детский магазин / Косметика для малыша Моё солнышко. Купите сейчас
scarvac.ru

Главная страница  |  Регистрация  |  Новое на сайте


Рыбная отрасль Украина Европа Азия США, Канада Латинская Америка Австралия Новая Зеландия Ближний Восток Прибалтика Фермерский лосось Пелагика Белая рыба Пресноводная рыба Тунец Осетровые Рыбные снеки Сурими Дикий лосось Креветки Крабы, ракообразные Кальмары, осьминоги Икра Рыбная мука Рыбий жир Рыбные консервы Новости компаний Исследования Коммерческие виды рыб Актуально о рыбе Зарубежные рынки Ритейл Аквакультура Государственные службы Интересно с FishIndustry Всякое случается Наука впереди Полезно знать Вкусно Первые блюда Рыбные салаты Вторые блюда Видео

© 2009-2015 FishIndustry.netУкраина рыбная + мир
Полное или частичное использование материалов данного сайта допускается при наличии ссылки (для публикаций в сети Интернет гиперссылки) на FishIndustry.net.
Материалы с пометкой «Реклама» публикуются на правах рекламы.
Контакты:
Редакция FishIndustry.net:
Размещение рекламы: